푸드 업사이클링 연구 : 쌀 부산물의 재탄생
이상 기후에 따른 환경 변화와 지속 가능성에 대한 관심 증대로, 소비자들은 지속적으로 친환경 제품에 대한 가치 소비를 원하고 있으며 국내외 ESG 트렌드 또한 변화하고 있습니다.
이에 식품 업계에서도 적극적으로 친환경 소재와 제품을 개발할 필요가 높아졌습니다.
롯데중앙연구소는 원료 가공 및 제품생산 공정에서 발생하는 식품 부산물을 활용해 업사이클링 부가 가치 소재 개발에 집중하고 있습니다.
부산물을 자사 제품으로 다시 소진하여 자원 선순환 체계를 구축하고자 합니다.
특히, 청주 등 주류 제조 시 발생하는 쌀 부산물을 활용한 다양한 업사이클링 사례를 창출해가고 있습니다.
주류 부산물(쌀 미강)을 활용한 천연유화안정제 적용
식물성 아이스크림 조성물 개발
미강은 술을 담그는 공정 중 쌀을 도정하는 과정에서 생기는 쌀겨를 포함한 부산물입니다. 이는 우수한 영양학적 가치를 가지고 있을 뿐 아니라, 유화안정제로서 적용성이 우수합니다. 이에 롯데중앙연구소는 미강을 고밀도분쇄하여 추출한 뒤 건조하여 분말 형태의 업사이클 원료(천연유화안정제)를 확보하였고, 이를 식물성 아이스크림과 쌀과자에 최적화된 형태로 적용한 조성물을 개발하였습니다. 이를 특허로 출원하였으며, 향후 관련 제품을 개발하는 것을 목표로 하고 있습니다.
(출원번호 : 10-2023-0166809) 잉여산물로 버려지는 식물성 원료를 업사이클하여 제품에 적용하게 되면, 우수한 품질과 더불어 지속 가능한 순환 자원의 활용으로써 그 의미가 있고 제품에 더 높은 가치를 부여할 수 있습니다.
천연유화안정제의 성공적 제품 적용 : 더쌀로 사르르
식물성 아이스크림 조성물 개발에 활용된 천연유화안정소재는 2024년 5월 출시된 롯데웰푸드의 쌀과자 제품 ‘더쌀로 사르르’에도 적용되었습니다.롯데중앙연구소는 우수한 유화능을 가진 해당 소재를 쌀 스낵에 적용했을 떄 식감 및 품질 향상에 도움을 줄 수 있음을 확인하였고 이를 제품에 성공적으로 적용했습니다.이 과정에서 수분 및 형태학적 검증Moisture content and spreadability of rice snacks),조직감 평가(Tensile strength and maximum fracture stress) 등 과학적 근거를 기반으로 해당 소재의 효능을 검증했습니다. 또한 조성물 특허, 학술발표, 학술지 게재 등을통하여 제품 경쟁력을 향상시켰습니다. 이렇게 만들어진 더쌀로 사르르는 높은 제품력과 더불어 자원 선순환의 의미까지 더해져 롯데 식품의 ESG 가치를 높이고 있습니다.
이 외에도 롯데중앙연구소는 감귤 껍질로 향료를 개발해 주스에 적용하고 카카오 껍질을 활용한 포장재를 초콜릿에 적용하는 등 적극적인 푸드 업사이클링 연구를 통한 환경보전과 자원 절약에 힘쓰고 있습니다. 식품 연구소로서 지속 가능한 ESG 경영을 실천하기 위하여, 꾸준히 푸드 업사이클링 연구에 집중할 계획이며 이러한 노력이 푸드테크기반의 미래 식품 개발로까지 이어질 수 있도록 분야를 막론한 연구를 이어나갈 것입니다.
쌀가루를 함유한 종이 케이스 개발 : 백화수복
롯데중앙연구소는 푸드 업사이클링의 범위를 같은 식품에만 한정하지 않고 화장품, 패키지 등 다양한 범위로 넓혀가고 있습니다. 청주 제조 시 발생하는 쌀 부산물을,롯데칠성음료의 청주 제품 ‘백화수복’의 종이 케이스 패키지에 적용하여 또다른 자원 선순환을 이뤄내고 있습니다.
쌀가루를 원료로 함유한 종이는 국내 최초로 개발되었습니다. 개발 과정에서 부산물 전처리 조건, 색상, 강도, 생산성 등을 꼼꼼히 고려하여 설계되었습니다. 이 외에도 기존과유사한 품질의 종이가 될 수 있도록 쌀가루 함유량을 조절하는 등 여러 시행착오를 거쳐 완성해 낸 패키지입니다. 이 기술을 통해 연간 약 167톤의 업사이클링 종이를사용함으로써 친환경 효과를 창출하고 제품의 스토리텔링 마케팅에 기여했습니다.또한 한솔제지㈜, ㈜홈팩과 같은 외부 기업체와의 협업으로 업계 시너지를 창출하기도 했습니다.
[쌀가루 종이 패키지 개발 과정]
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