관능의 DT(Digital Transformation)를 통한 맛의 객관화 실현
관능 평가란 사람의 미각, 후각, 촉각, 청각, 시각 등의 감각을 이용해 식품의 특성을 평가하는 것입니다.롯데중앙연구소는 사람이 행하는 주관적인 평가를 ‘객관화’하기 위해 관능의 디지털 트랜스포메이션(DT)을 연구하고 있습니다. 관능 DT란 전자혀(미각), 전자코(후각), TA & 근전도 측정기(촉각, 식감), 전자귀(청각), 전자눈(시각) 등의 장비로 분석한 반응을 해석하는 기술입니다. 인간의 오감(五感)에 대한 DT뿐만 아니라, 감성과 무의식적 판단을 분석하기 위해 뇌파 분석까지 영역을 확장하며 차별화된 신제품 개발을 도모하고 있습니다.
맛의 지문을 찾아서! 전자혀, 전자코, TA & 근전도 측정기
우리가 흔히 느끼는 맛은 오미(五味)로 대표되는 맛 성분과 향기 성분, 식감으로 결정됩니다. 이러한 미각, 후각, 식감을 객관화하기 위해 전자혀, 전자코, TA(Texture Analyzer) & 근전도 측정기를 도입했습니다.
전자혀는 여섯 가지 센서를 통해 신맛, 짠맛, 쓴맛, 떫은맛, 감칠맛, 단맛을 측정하며 성분을 분석해 맛의 특성을 정량화하는 기기입니다. 제품마다 가지고 있는 고유한 향기 패턴을 분석하는 전자코는 제품 향기 패턴의 유사도로 원료 및 제품의 차이를 판별합니다. TA & 근전도 측정기는 식품을 씹을 때 작용하는 물리적 수치와 근육 사용량을 측정해, 제품의 물성을 수치화하는 기능을 수행합니다. 이들의 종합적인 분석은 제품이 가진 ‘맛 지문’을 모으는 작업이라고 할 수 있습니다. 맛 지문의 파악은 제품 간 차이 식별, 유사도 비교, 산지 판별, 유통기한 설정, 품질관리 등 그 활용범위가 무궁무진 합니다.
오감 DT의 완성, 전자귀와 전자눈
롯데웰푸드의 꼬깔콘 포장지에서는 다음과 같은 문구를 발견할 수 있습니다. “소리까지 맛있는 꼬깔콘”.
맛은 소리를 통해서도 확인할 수 있는데, ‘먹방’ 유튜버들 사이에서 ASMR을 통한 소리로 맛을 표현하는 방식이 유행하는 것도 이와 일맥상통합니다. 이렇듯 미각과 후각 뿐 아니라 청각을 통해 느껴지는 맛을 분석하기 위해 전자귀를 도입해 식품의 음향 정보를 파악하고 있습니다. 어떤 물성에서 가장 맛있는 소리가 나는지를 면밀히 분석할 수 있게 된 것입니다.
또한 전자눈을 통해 인간의 가장 원초적이고 직관적인 감각인 시각을 객관화 하여, 외관 정보를 4,096가지 색으로 통계 처리 할 수 있습니다. 햅쌀 판별, 제품의 색 노화도 측정, 커피 원두의 산지 및 등급 판정 등 색의 구성과 비율을 분석해 원료 및 제품의 품질을 비교합니다. 이를 식품 분야에 광범위하게 적용해 제품 개발에 활용하고 있습니다.
감각을 넘어 감성의 영역으로, 뇌파 분석기
소비자는 관능에 의해서만 구매 결정을 내리지 않습니다. 이러한 관능 평가의 한계를 극복하고, 인간의 무의식적인 심리나 행동까지 분석할 수 있도록 뇌파 분석기를 도입하였습니다. 뇌파 분석기를 활용하면 객관적인 수치로 표현하기 힘든 감성적인 영역까지 평가할 수 있습니다.
이를 통해 뇌세포 신호 전달 시 발생되는 전기 흐름을 분석함으로써 소비자의 선호도를 선제적으로 확인하고 이를 ‘뉴로마케팅’에 적용할 수 있습니다. 이렇게 롯데중앙연구소는 통합적 관능 DT의 마지막 단계인, 오감 및 감성 객관화를 바탕으로 한 종합평가기술을 점진적으로 확보해 나가고 있습니다.
